C’est une question qu’on me pose très régulièrement ! J’y réponds très régulièrement aussi, mais puisqu’elle revient souvent, j’ai décidé d’y dédier un article de blog.
Quand j’ai créé mon entreprise, j’ai bien évidemment réalisé un business plan et il m’a aussi fallu travailler sur toute la partie marketing. Le sujet du nom s’est rapidement présenté. J’ai pensé à bien des idées : les noms techniques, les noms pratiques, les jeux de mots… Définir le nom de son entreprise, c’est un choix crucial, et ce aussi dans le cake design.
Justement, je ne voulais pas que mon entreprise porte un nom ordinaire. Je ne voulais pas que mon entreprise s’appelle « les gâteaux d’Hélène » ou « le cake design d’Hélène »… Je souhaitais un nom qui soit original et surtout, qui soit aligné avec ma vision de la pâtisserie.
Quel rapport entre le cake design et cette technique de pâtisserie traditionnelle ?
La pâtisserie est un domaine très exigeant et très précis. Bien souvent, le cake design est critiqué : trop sucré, trop gras, il serait avant tout une version américaine de la pâtisserie, et donc associé à l’excès. Je peux le comprendre : j’ai moi-même goûté plusieurs cake designs assez décevants, avec pour seul fourrage une crème au beurre assez écœurante.
Justement, je voulais me différencier de ces préjugés. Souvent comparé à la pâtisserie traditionnelle, le cake design est en général vu comme le parent pauvre, qui n’est pas de taille face à la très technique pâtisserie traditionnelle. Seulement, avez-vous vu les pièces montées que l’on réalise en cake design ? Cela relève justement d’une technicité très pointue. Il est particulièrement difficile de faire tenir une pièce droite et immobile, or c’est une des tâches principales confiées aux cake designers que de faire des pièces montées.
Si j’ai choisi le nom 118 Degrés, c’est avant tout parce que je souhaitais mettre en avant ce côté très technique, très précis qui est également requis dans le cake design.
118 Degrés correspond à la température à laquelle on cuit le sirop pour réaliser une meringue à l’italienne. En France, on utilise majoritairement trois types de meringues :
- La meringue française, qui est réputée pour être la plus accessible. Elle se fait avec des blancs d’œufs et du sucre blanc ordinaire et permet d’obtenir une meringue sans besoin d’outils particuliers
- La meringue suisse, qui consiste à faire cuire un mélange de sucre et de blancs d’œufs au bain-marie (entre 50° et 60° en fonction des pâtisseries). Cette meringue est très utilisée en cake design, notamment pour faire la fameuse crème au beurre à la meringue suisse (dont l’acronyme est CBMS en français ou SMBC en anglais)
- La meringue italienne, qui demande la réalisation d’un sirop cuit à 118 Degrés que l’on verse sur des blancs d’œufs foisonnés
Pourquoi avoir choisi la température de la meringue à l’italienne ?
Déjà, parce que c’est la plus technique des trois. Un sirop en cuisson demande une grande vigilance : au-delà d’une certaine température, les degrés avancent assez vite. Il faut être vigilant pour atteindre précisément la température de 118 Degrés.
La meringue à l’italienne est une excellente recette pour obtenir de superbes tartes meringuées, ou des macarons au rendu parfaitement lisse. C’est donc une recette qui est très utilisée en pâtisserie traditionnelle, et que j’utilise systématiquement lorsque je réalise vos commandes de macarons.
On sait qu’une meringue a la tenue parfaite lorsque l’on retourne le fouet et que la meringue retombe légèrement sur elle-même. On appelle cela le bec d’oiseau. Cela vous rappelle quelque chose ? C’est normal, c’est le logo que j’ai choisi pour ma société !
Le cake design est aussi un type de pâtisserie très précis et technique. C’est parce que je suis une grande amoureuse de la technicité de la pâtisserie et de son intransigeance que j’ai choisi un nom qui rappelle cette technicité très pointue.
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